Collection(s) : Tourisme et société
Paru le 16/01/2020 | Broché 163 pages
Public motivé
Cet ouvrage pluridisciplinaire, à la fois historique, littéraire et gastronomique, interroge les enjeux complexes du service en salle à travers le prisme de l'hôtellerie, et plus largement de l'économie touristique et de la société en France au début du XXe siècle. Il est issu d'un colloque organisé en janvier 2019 au Grand Hôtel de Cabourg, commémorant à la fois les séjours de Marcel Proust à Cabourg/Balbec et le centenaire de son Prix Goncourt. Cet ouvrage tente de répondre à une lacune majeure de l'histoire de l'alimentation et du tourisme, en mettant en exergue l'univers de l'hôtellerie et du service à table, présent en filigrane dans de nombreux moments privilégiés sociaux, politiques et culturels : le célèbre cycle littéraire proustien À la recherche du temps perdu en est l'illustration multiforme. Il ouvre une nouvelle collection « Tourisme et Société » aux éditions de la MSHA.
Hôtellerie, service en salle et société en France au début du XXe siècle. Centenaire des séjours de Marcel Proust à Balbec s'appuie de façon tout à fait originale sur un volet applicatif professionnel de gestes et techniques auxquels le narrateur a assisté. Ce volet met en particulier en lumière quatre recettes tirées de l'oeuvre de Proust, commentées autour de photographies de réalisation de découpe et de flambage en salle. Le livre s'adresse ainsi à un public diversifié, au-delà d'un cercle académique classique d'historiens de l'alimentation, du tourisme et de la littérature, avec d'une part le public professionnel de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier les lycées hôteliers, et d'autre part la communauté nombreuse des amateurs proustiens.
Christophe Bouneau est professeur d'histoire économique à l'Université Bordeaux Montaigne. Ses recherches portent sur l'histoire de l'innovation, sur l'histoire des grands réseaux techniques (transports et énergie) et sur l'économie du tourisme en Europe occidentale. Il a publié une vingtaine d'ouvrages, notamment avec Yannick Lung, Les Trajectoires de l'innovation, Espaces et dynamiques de la complexité (XIXe-XXIe siècles) (Peter Lang, 2014), avec Vincent Vlès, Stations en tension (Peter Lang, 2016) et avec Michel Figeac, Circulation, métissage et culture matérielle (XVIe-XXe siècles) (Classiques Garnier, 2017).
Gil Galasso est professeur certifié de service et accueil à l'École hôtelière de Biarritz. Lauréat de la Coupe Georges Baptiste (catégorie professionnels) en 2001, Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel, Maître du service et des arts de la table en 2003, Champion du Monde des Maîtres d'hôtel en 2009, il préside actuellement l'Association pour la sauvegarde et la promotion du patrimoine des arts de la table et du service à la française qui organise le trophée René Lasserre et le championnat du monde des Maîtres d'hôtel. En 2017, il dirige les travaux d'écriture de la Charte du service à la française et devient docteur en histoire contemporaine de l'Université Bordeaux Montaigne en 2018.
