Paru le 08/12/2005 | Relié sous jaquette 235 pages
Tout public
photographies Olivier Maynard | texte Sophie Brissaud
Jacques et Laurent Pourcel : deux têtes, quatre mains, une cuisine. Un restaurant prestigieux, Le Jardin des Sens à Montpellier, trois macarons Michelin de 1998 à 2005, marquant le renouveau de la cuisine languedocienne sous le signe des sens, des saveurs et de la haute gastronomie.
Dès 2002, en compagnie de leur fidèle associé et ami Olivier Château, et d'une équipe toujours plus nombreuse, les jumeaux cuisiniers partent à la découverte de l'Asie. Au fil des ans, quatre restaurants seront crées à Tokyo, à Bangkok et à Shanghai, ou pris en main par les Pourcel (le Raffles Grill à l'hôtel Raffles de Singapour).
Ce livre, écrit par Sophie Brissaud - également chargée du stylisme des plats -, illustré de photographies d'Olivier Maynard, raconte l'aventure asiatique de Jacques et Laurent Pourcel à travers ces quatre restaurants et les villes qui les ont accueillis. Plus profondément, c'est l'histoire d'une rencontre culinaire, le point de contact entre les saveurs vibrantes chères aux Pourcel et l'innombrable palette des goûts chinois, japonais, malais, thaïlandais... Les personnalités originales des quatre chefs de ces restaurants - Kotaro Hasegawa à Tokyo, Philippe Keller à Bangkok, Jean-Charles Dubois à Singapour, André Chiang à Shanghai - sont mises en valeur dans cet ouvrage.
Cinq chapitres (un par restaurant) se succèdent par ordre chronologique : Tokyo, Bangkok, Singapour, Shanghai, puis Montpellier, où les Pourcel proposent quelques recettes élaborées au Jardin des Sens, en clin d'oeil à leurs expériences asiatiques. À chaque étape, le point de départ est le restaurant, puis le champ de vision s'élargit à toute la ville et à ses habitudes gastronomiques : comment y mange-t-on ? Les nombreuses photographies dressent un décor bigarré, s'attardant dans les cuisines, se baladant dans les rues et sur les marchés, ou s'élevant vers le ciel pour révéler des vues panoramiques de ces villes où l'on sent le coeur de la modernité battre un peu plus fort qu'ailleurs.
Jacques et Laurent Pourcel, incontestablement jumeaux, fils de viticulteurs, sont nés à Agde (Hérault) en 1964. C'est au bord de la Méditerranée qu'ils ont grandi ; c'est aussi là que s'est développée la gourmandise qui les a portés vers la cuisine.
Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama seront leurs maîtres, un parcours initiatique qui leur ouvrira les portes de la création culinaire.
En 1988, ils créent Le Jardin des Sens à Montpellier, un vrai pari à vingt-quatre ans pour eux et à vingt et un ans pour Olivier Château, leur partenaire sommelier originaire d'Angoulême. Cette table devient bientôt une référence gastronomique dans le sud de la France. Les étoiles et les récompenses se succèdent. En 1998, ils obtiennent le troisième macaron au guide Michelin pour leur cuisine à la fois créative et raffinée.
Le Sud les inspire, leur univers se décline tout autour de la Méditerranée, leur cuisine joue à la fois sur les notes terrestres et marines. C'est dans les contrastes qu'ils excellent : chaud-froid, moelleux-croustillant, salé-sucré, doux-amer... Une cuisine de goûts et de couleurs.
En 2000, les deux frères ont entrepris, à partir de leur restaurant montpelliérain, un développement international qui les place parmi les chefs les plus actifs au monde. On retrouve leur empreinte à Londres, à Shanghai, à Bangkok, à Singapour, à Tokyo, à l'île Maurice. Ils ont investi la capitale française avec le restaurant Maison Blanche et ont imaginé le concept «La Compagnie des Comptoirs» qui propose déjà, sur six établissements, un esprit de cuisine «ethnique» ouvert sur le monde.
Ils ont fait de leur métier leur passion ; tout leur est matière à réflexion. Leur parcours leur procure une totale liberté de créativité, ils ne se revendiquent d'aucune école. Ils continuent à rêver aux parfums de safran, de vanille, de fleur d'oranger, de gelée de rose, d'huile d'olive... pour le plaisir de leurs clients.
Olivier Maynard est un de ces photographes qu'il faut toujours attendre dans la rue parce qu'il est occupé à shooter ce qui l'entoure. Pour cet Auvergnat de Sète, photographier veut dire «écrire avec de la lumière.» Il déclare devoir sa vocation à Pierre Soissons, grand photographe et autre Auvergnat, ainsi qu'à Pierre Barbot et Michel Gratacap, cofondateurs de l'ETPA de Toulouse. Olivier aime l'Asie, les voyages, ne recule devant aucune expérience et se trouve également à l'aise pour photographier une assiette garnie, une scène de ville, un portrait ou les fruits d'un marché.
Sophie Brissaud est écrivain culinaire (prix Antonin-Carême 2004) parce que les romans contemporains sont trop cafardeux. Elle est aussi traductrice d'anglais (prix du meilleur livre de cuisine étranger à Périgueux, 2002) parce qu'il n'y a pas que la cuisine française dans la vie. Elle fait de l'editing de recettes parce que les chefs viennent de la planète Mars. Elle aide les chefs à écrire leurs livres parce qu'elle les aime bien, quoique martiens. Elle donne des cours de cuisine parce que ça lui permet de lécher la cuillère en public comme Jamie Oliver. Et elle est photographe styliste parce qu'elle a horreur de ce qui est joli.
Les deux
Également animés par la passion des voyages, Olivier et Sophie adorent oeuvrer ensemble sur un projet. S'ils travaillent vite, c'est parce qu'ils ont hâte de manger ce qu'il y a sur les assiettes.
