Collection(s) : Les aventuriers du goût
Paru le 27/11/2002 | Broché 287 pages
Tout public
édition présentée et établie sous la direction de Bénédict Beaugé | illustrations Philippe Favier
Michel Troisgros - représentant la troisième génération à la tête de la fameuse institution de Roanne - propose, sans renier une certaine tradition familiale, une cuisine tout à fait originale. Au carrefour d'influences personnelles (notamment celle de sa grand-mère italienne) et au gré de ses nombreux voyages (aux Etats-Unis, au Japon, plus généralement en Asie, et depuis peu en Russie), elle se construit une identité propre, particulièrement en jouant de toute la gamme de l'acide (l'acidulé, l'aigre, la verdeur, le piquant...), créant des contrastes (aigre-doux, opposition gras-acide) ou des superpositions. Une cuisine toujours inventive, pleine d'humour et même d'impertinence. Bref, une cuisine «vive et acidulée».
Ce livre présente plus de 150 recettes, regroupées autour de produits de base (citrons, tomates, légumes verts et herbes, laitages, vinaigres...) agrémentées de conseils et de notations personnelles. On trouvera par exemple : soupe de concombre au Fjord, lames de truffes noires et betteraves, cornichons «à la façon de mon père», boutons de saint-jacques ratatouille pistachée, canard «Peking style», mikado d'endives et de rhubarbe, velouté de châtaignes à la granny, charlotka au thé de roses, etc. Des recettes qui donnent faim !
Né en 1958, Michel Troisgros, après un cursus classique chez Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Chez Panisse à San Francisco, Comme chez soi à Bruxelles, l'hôtel Connaught à Londres, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, rejoint l'affaire familiale, le restaurant Troisgros à Roanne. Il travaille d'abord sous les ordres de son oncle Jean, puis, à la mort de celui-ci, en collaboration avec son père, Pierre, qui prend sa retraite en 1993.
Pendant toute cette période, aux quatre coins du monde, il anime des cours de cuisine. Durant les années 80, les Troisgros ouvrent des boutiques au Japon ; en 1995 Michel et Marie-Pierre, sa femme, créent une annexe à côté du restaurant de Roanne, le Central.
Michel Troisgros a publié en collaboration avec son père Les Petits Plats de Pierre et Michel Troisgros (Laffont, 1985), Cuisine de famille chez les Troisgros (Flammarion, 1998).
Bénédict Beaugé, qui présente et a dirigé l'édition de ce volume, a été décorateur pour le cinéma avant de se consacrer à la gastronomie. Depuis 1991, il collabore à différents magazines. En 1994, il crée Miam-Miam, lettre gourmande et faxée. Il a publié entre autres Champagne, images et imaginaire (Hazan, 1998), Aventures de la Cuisine française (Nil, 1999) et, en collaboration, L'Atelier d'Alain Senderens (Hachette 1997).
Philippe Favier, illustrateur de cet ouvrage, est peintre, graveur et scénographe. Depuis 1981 ses œuvres ont fait le tour du monde. En 1997, le musée du Jeu de Paume et le musée de Saint-Etienne lui ont consacré une grande rétrospective. En 2000, la Bibliothèque nationale exposa son œuvre gravée. Sa collaboration avec la grande cuisine date des premières étoiles de Pierre Gagnaire pour lequel il réalisa une peinture sur verre monumentale. Pour Michel et Marie-Pierre Troisgros, dont il est très proche, il a réalisé notamment une œuvre pour l'entrée du restaurant, à Roanne.
