Collection(s) : Sagesse d'un métier
Paru le 05/03/2009 | Broché 131 pages
Tout public
Sagesse d'un métier
Et si la pratique d'un métier était aussi un parcours initiatique, un chemin vers la connaissance de soi et du monde ?
La terre, le feu, l'air, l'eau : quatre « éléments » constitueraient-ils le monde ?
Il faut croire que non, puisque des êtres humains travaillèrent assez pour arriver à cette opération merveilleuse qu'est la distillation des liquides contenant cet alcool qu'on nomme aujourd'hui l'éthanol.
En pratique, chauffons du vin, et plaçons au-dessus un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte : les premières vapeurs formées donnent un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l'alcool s'évapore avant l'eau.
Ne peut-on même imaginer que la découverte s'est faite alors que l'on chauffait du vin ? Le breuvage récupéré provoquait l'ivresse... Il n'en fallait pas tant pour que l'on cherche à reproduire l'opération en la perfectionnant : l'alambic était né.
Il conduisait à un produit qui n'était ni eau, ni terre, ni air, ni feu : un cinquième élément, une « quinte essence ».
Physico-chimiste à l'Inra, responsable du Groupe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, Hervé This est également directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire, à l'Académie des sciences. Il est, entre autres, l'auteur de Casseroles et éprouvettes (Grand Prix de la littérature gastronomique, au Salon de Périgueux), Traité élémentaire de cuisine...
