Paru le 08/09/2017 | Broché 215 pages
Tout public
photographies David Bochud | préface Jean-Bruno Wettstein
Tradition, évolution, modernité : la fromagerie d'alpage aujourd'hui
Ce livre est consacré aux vingt alpages du Jura vaudois où l'on fabrique du Gruyère d'Alpage AOP. Il permet d'entrer dans l'intimité des chalets où l'on fromage depuis des siècles. On trouve en effet dans la plupart d'entre eux des références très explicites à une exploitation déjà bien présente au XVIe siècle.
Sous son apparence de toujours, la production de Gruyère d'Alpage a fortement évolué. L'artisanat fromager a failli disparaître dans les années 1970. Il était tellement plus facile de produire de la crème pour les centrales laitières ou de garder des génisses qui exigeaient peu de main-d'oeuvre. Une meilleure valorisation du lait, la création d'une AOP rigoureusement gérée, la bonne maîtrise du marché du Gruyère ont redonné sa chance à cette production. Heureusement, car elle fait partie de notre patrimoine culturel et culinaire : les pâturages boisés sont des joyaux écologiques qui font des paysages jurassiens ce qu'ils sont depuis des siècles ; le Gruyère AOP est un produit unique dans le monde fromager.
Comment allier tradition, évolution et modernité ? C'est le thème de ce livre qui offre trois niveaux de lecture :
Claude Quartier, ingénieur agronome, journaliste RP
David Bochud, photographe