Collection(s) : Arts culinaires
Paru le 25/03/2021 | Broché 174 pages
Tout public
photographies Linda Louis | préface Apollonia Poilâne
Tout, vous saurez (presque) tout sur le levain !
Agent levant naturel et vivant, le levain se développe lorsqu'on laisse reposer plusieurs jours un mélange de farine et d'eau. Contrairement à la levure de boulanger, il développe les arômes et les textures, augmente la capacité de conservation du pain, mais aussi prédigère le gluten et dégrade l'acide phytique contenu dans la farine, ce qui permet même aux intolérants de consommer un pain frais, digeste et savoureux.
Fabriquer son propre levain requiert plusieurs étapes et un peu de patience. Les méthodes existantes, souvent compliquées, peuvent décourager les meilleures volontés. Valérie Zanon les a elle-même beaucoup testées avant de pouvoir élaborer la sienne, simple et quasi inratable grâce à un pas à pas pédagogique permettant de visualiser les gestes et textures à reproduire. À vous les pains aussi bons que chez le boulanger, mais aussi les délicieuses recettes sucrées et salées de tout horizon - brioches, challah, pizzas, focaccia, brownie, msemmens... - sans oublier celles pour apprendre à recycler avec gourmandise ses surplus de levain ou ses restes de pain.
Diplômée des Gobelins, Valérie Zanon travaille en tant que graphiste-motion designer et enseigne également les arts plastiques. Elle anime un blog culinaire depuis 2007 ainsi qu'un compte Instagram @vilainlevain et un podcast du même nom sur le thème de la fermentation et du pain au levain.
Linda Louis est auteure et photographe culinaire spécialisée dans la cuisine bio et sauvage depuis une douzaine d'années, aujourd'hui en reconversion en boulangerie. Aux éditions Alternatives, elle a publié Rainbow food (2018), Les 4 saisons du champignon (2019) et Super chanvre & CBD (2020).
