Collection(s) : Synthèses
Paru le 19/09/2013 | Broché 461 pages
Professionnels
préface Jean Fioramonti
Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et in fine leurs effets sur la santé à long terme. Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les conséquences métaboliques importantes que l'on connaît au niveau notamment de la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage collectif présente un état de l'art sur l'influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s'agit plus de d'envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
L'originalité de l'ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l'ingénierie réverse, c'est-à-dire partir des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l'aliment.
À l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l'ouvrage s'adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l'industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le milieu médical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens.
Anthony Fardet est ingénieur de l'AgroParisTech, docteur en nutrition humaine de l'université d'Aix-Marseille II et chargé de recherches à l'Inra, unité de Nutrition humaine.
Isabelle Souchon est docteur en Génie des procédés alimentaires de l'université de Bourgogne, directrice de recherche à l'Inra, unité mixte de recherche de Génie et microbiologie des procédés alimentaires.
Didier Dupont est docteur en Sciences de la vie et de la santé de l'université de Bourgogne-Franche-Comté et directeur de recherche à l'Inra, unité mixte de recherche Science et technologie du lait et de l'oeuf.
