Serie : Action poétique. Vol 179
Paru le 21/03/2005 | Broché 96 pages
La Fontaine
Telle censure Ne fut si sûre Qu'elle espérait ; De ma fressure Dame Luxure Jà s'emparait.
Poésies mêlées, V.
Ni celle du boeuf, ni celle du veau, ni celle du chevreau, ni celle du cabri (en Corse), ni celle du chevreuil (sauce chasseur), ni celle du porc (spécialité vendéenne en civet, avec le sang et les couennes), ni même celle du mouton : la seule fressure d'agneau.
Le nom, féminin, se découvre ici dès le XIIIe siècle, du latin populaire frixiera, friture, par fricassée en première lecture. La fressure (pluck en anglais, frattaglié en italien, fressura en portugais, geschlingue en allemand, assadura en espagnol...) se consomme dans les pays du monde qui connaissent, apprécient et élèvent l'agneau (elle entre, notamment dans la composition de la farce du célèbre haggis écossais). Elle consiste en l'apprêt des parties intérieures : coeur, rate, foie, poumon (le mou), pris ensemble. On y ajoute souvent le ris (je suis pour !).
Peu recommandée par les albums ou les recueils consacrés à la cuisine, considérée comme vulgaire, impropre à l'espace du goût comme aux délicatesses de bouche, il s'agit, en réalité d'une assiette, aujourd'hui rare, de haute saveur, avec des montées obscures mais robustes de fumets oubliés.
Voici les trois recettes à partir desquelles d'autres combinaisons sont possibles (par exemple, la fressure d'Anjou, avec minces tranches de lard) ; elles résument les façons de faire, parmi les plus dépouillées. Elle exige un quart-de-tour-de-main pour ne pas transformer par un trop de cuisson un fricot de terroir, gourmand, soutenu, contrasté, une chère délicieuse, en un bloc noueux et insipide.
À la bonne femme,
(apparentée «sauce poulette») dans l'humilité brève d'une casserole et d'un feu, sans accommodements longs et complexes. Donc, couper les abats en morceaux, plutôt petits (écarter les poumons si leur caractère légèrement spongieux vous rebute). Laisser revenir, à peine blondir, dans une huile d'olive fine, assez chaude, ajouter sur l'instant un oignon haché. Fariner, peu. Remuer, avec une baguette de laurier-sauce. Mouiller d'un verre de vin blanc sec.
Assaisonnement (sel, poivre du moulin), bouquet garni. Laisser réduire quelques minutes - 8 à 10, pas plus, au-delà la fressure durcit. Ajouter l'ail gratté du bout des doigts sur les dents d'une fourchette, le persil ciselé, et, hors du feu, une liaison au jaune d'oeuf et jus de citron.
À la minute,
couper les éléments de la fressure en minces lamelles, les faire sauter à l'huile - à la va-vite, sur feu vif, sel, poivre, ail, persil réduit, citron - Servir.
À l'anglaise,
avec une pointe bienvenue de sophistication. Faire blanchir dans une eau salée bouillante la rate et le poumon. Égoutter. Détailler ensuite en tranches point trop fines, rate, poumon, foie et coeur. Escaloper les ris. Fariner, peu. Passer quelques minutes à la poêle dans un beurre clarifié (c.-à-d. que vous avez fait fondre à feu très doux, puis décanter, puis passer).
Égoutter. Dresser sur un plat chaud, oblong. Verser dans la poêle une cuillère de farine, à peine blondir. Ajouter une rasade de madère, une giclée de Harvay sauce. Laisser frémir. Étendre sur la fressure. Servir avec des rates (les pommes de terre) fermes ou une purée (par exemple de lentilles). Vin de haute cime, ultra sec, dépouillé.
