Dix poètes kurdes

Boulettes, boulettes, boulettes & Cie

Boulette, n., f., XVI^e siècle, de boule, du latin bulla, bulle d'air, par analogie toute chose en forme de bulle. Le mot désigne une petite boule d'aliments (viande, poisson, farce, fromage, hachis, purée, légumes, mélanges divers..), le mot désigne aussi une bêtise, une sottise, une gaffe, une bévue, une stupidité (« faire une boulette »). Quelque chose de cet aspect légèrement réprobateur, voire doucement péjoratif, se retrouve dans l'accueil que reçoivent les « boulettes » culinaires. Méfiance, soupçon : ne sont-elles pas rognures, déchets, rogatons, rataillons, restes défraîchis, récupérés, des derniers repas ? Tournée par des mains pas toujours très nettes ? Cette légère opprobre s'accompagne d'un inconscient relent de xénophobie : les boulettes viendraient des pays chauds, des cuisines indigestes et des graisses animales, proches des sueurs d'un Sud insensible à l'hygiène et aux délicatesses du goût...

Le bonheur

Pourtant, - quel bonheur pour qui sait apprécier les saveurs proches de la terre, la consistance des mélanges tournés à la main, le grumeleux serré des produits de base -, et malgré les livres de cuisine, qui les ignorent souvent, de nombreuses recettes de boulettes sont pratiquées, dans de nombreux pays du monde : depuis les boulettes de mamaliga (polenta), avec fromage blanc, champignon, lard fumé (Roumanie), jusqu'aux boulettes de jaunes d'oeufs durs, cervelle de veau (USA), au hachis de boeuf à la bière (Belgique), au porc à l'oignon (Danemark), au porc et feuilles de citronnier (Thaïlande), au poisson cru et saké (Japon), au hachis, mie de pain, chair à saucisse, saindoux (USA), au fromage blanc, farine de gruau (Pologne), ou, ici, à Limoges, à Agen, à Troyes, au roquefort, céleri, ciboulette, ou panées, à l'anglaise, frites, sautées, pochées, en ragoût, en brochettes (proches des « chiche kebab »), en de multiples sauces, ou encore à la hongroise, chair à saucisse, riz, laitues, à l'espagnole, blanc de volaille, jambon de montagne, safran, à l'allemande (Thuringe), avec pommes de terre et semoule de blé, au poisson (Turquie), aux courgettes, blanc de poireau, feta (Grèce), et encore aux anguilles et gingembre (Chine), au saumon frais (Canada), sans oublier les falafel's et les boulettes de farine azyme d'Israël.

Et donc, aussi, et plus encore, chez les Kurdes !

Quatre recettes, concoctées par Justine et Amr, à partir du souvenir récent des pratiques et des tours de main d'Asma Ahmed Isa, la mère de Amr. Merci donc, merci à Asma Ahmed Isa et à ses enfants !

Kiftik (boulettes de viande « chevelues ») -1 kg d'agneau haché (épaule ou gigot..) - 500 g de riz basmati- 3 gousses d'ail - 2 gros oignons- piment - sel, poivre - huile de tournesol (trois ou quatre cuillers à soupe), ou, mieux, graisse d'agneau (huile d'olive interdite : goût trop marqué...) -. Pour huit à dix personnes.

Mélanger l'oignon râpé, l'ail écrasé, avec la chair d'agneau haché dans un grand plat et malaxer à pleines mains. Ajouter le riz cru, piment, sel et poivre, malaxer encore jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Avec les mains humides (petit bol d'eau tiède à proximité, dans lequel on replongera les doigts au fur et à mesure de la confection des boulettes), rouler de petites boulettes de pâte allongées. Les déposer une par une, au fond de la marmite. Quand la marmite est presque pleine, recouvrir d'eau juste au-dessous du niveau des boulettes. Cuire 30 mn environ, marmite couverte puis découverte, jusqu'à évaporation totale de l'eau. Les boulettes sont prêtes quand le riz est cuit et qu'il hérisse les boulettes de toutes parts. Retirer du feu. (...) suite page 112