Serie : Action poétique. Vol 200
Paru le 18/06/2010 | Broché 240 pages
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Amuse bouche
Croustillant de petits champignons des bois en pâte à brique
Premier plat
Pressée de lièvre et foie gras de canard aux légumes d'automne et chutney de figues
Plat principal
Épaule de porcelet confit aux mirabelles et au vieux xérès XP
Douceur pour Bec à Sucre
Polenta du chalet au caramel avec glace de lait au serpolet
Recette du plat principal
Épaule de porcelet
1,2kg d'épaule de porcelet fermier (carré), 2 c.s de miel de sapin, un peu de poivre de Tahiti, de coriandre en grains, de clou de girofle, 2 c.s de mignonette de poivre noir, un peu de sel, 1/2 décilitre de vinaigre de xérès XP, 5 baies de genièvre moulues, 1 décilitre de jus de veau
La veille, strier la couenne du carré de porcelet en forme de losanges. Assaisonner : miel et épices, saler, poivrer. Cuire 20 minutes à 120°C, puis poursuivre la cuisson à 85°C ; la viande doit rester rosée. Avant de servir, chauffer le jus de veau additionné des baies de genièvre moulues, déglacer avec un trait de vinaigre de xérès XP.
Confit aux mirabelles
15 petites mirabelles, 1 noix de beurre salé, 2c.s de sucre
Faire sauter les mirabelles au beurre salé et au sucre pour les glacer.
Décoration : Choux braisés
Presentation
Dresser la viande à sa convenance, accompagner de confit de mirabelles. Décorer de choux braisés.
