Collection(s) : Collection dirigée par Frédérick E. Grasser Hermé
Paru le 25/09/2002 | Relié 160 pages
Tout public
texte Roseline Desgroux | photographies Philippe Grollier | avec la collaboration de David Biraud, Vincent Pateux, Stéphane Sterne
D'abord aux côtés de Joël Robuchon, Dominique Bouchet devient chef des cuisines à la Tour d'Argent. Depuis 1997, il orchestre les cuisines mythiques de l'Hôtel de Crillon. Depuis 2002, il dirige, sous l'égide de Jacques Puisais, l'Institut des Sens du café.
Pour la première fois, un grand chef, - aux fourneaux d'un des fleurons de la gastronomie française -, propose d'associer des crus de cafés à des plats salés et sucrés. Servi chaud dans un verre, le café remplace, au cours du repas, le vin habituellement servi.
Parmentier de homard avec un Porto Rico des Iles Vierges, Filet de canette au caramel d'oignons avec un Kona Lei de l'Archipel des Iles Hawaii, Fine tarte aux cèpes avec un Sigry de Papouasie Nouvelle Guinée, Macaronis sur fondue de tomates avec un Farfell du Zimbabwe, Aubergines fondantes gratinées avec un Kenya AA, Crème glacée à la réglisse avec un Cauca de Colombie... autant d'accords révélés par cette nouvelle approche d'un produit que les Français croyaient connaître. Assorti de conseils et d'idées sur les mariages des cafés avec le chocolat, les eaux-de-vie et les cigares, l'ouvrage précise nos connaissances de ce «partenaire» quotidien.
Roseline Desgroux, architecte du projet, passionnée de cafés et convaincue de la convivialité attachée à cette boisson, elle a posé les fondations du livre en proposant le sujet à Dominique Bouchet qui, séduit, a choisi de l'interpréter avec son talent et sa vision. Elle a ensuite fédéré le travail des acteurs du livre afin d'en extraire les éléments les plus riches qu'elle a su organiser avec clarté.
David Biraud, meilleur sommelier de France 2002, il affirme une véritable passion pour les équilibres entre vins et mets. Chef sommelier de l'Hôtel de Crillon depuis deux ans, il est sans cesse à la recherche de nouveaux coups de cœur, en France comme à l'étranger et aspire à faire découvrir de grandes alliances gustatives.
Vincent Pateux et Stéphane Sterne, lauréats du Concours National du Meilleur Jeune Professionnel du Café présidé par Alain Ducasse, ils ont reçu une formation supérieure dans l'Hôtellerie et la Restauration. Ils développent la connaissance des grands crus de café dans le cadre de dégustations pour le monde professionnel de la gastronomie.
