Paru le 01/04/2015 | Relié 208 pages
Tout public
préfaces de Joël Mauvigney, Fabien Fresnel, Jean-Michel Lorain | avant-propos de Jean-Christophe Fery
Douceurs charcutières
Il faut rendre à la Charcuterie ses lettres de noblesse.
MOF Charcutier et Traiteur, professeur à l'École Hôtelière de Lausanne, et avant tout passionné, Fabien Pairon a troqué ses couteaux, fouets et louches contre la plume, ou plutôt le clavier !
Loin de s'adresser seulement aux professionnels, il livre ses recettes et son savoir-faire, distille ses astuces, ses tours de main et ses secrets avec humour et simplicité... pour rendre la charcuterie accessible à tous.
La cuisine et le vrai « fait maison » sont enfin de retour.
Réaliser ses propres boudins, terrines, pâtés et rillettes... pour retrouver le goût du beau et du bon, manger moins mais manger mieux, c'est peut-être ça « le sel de la vie » !
Premiers pas avec les morceaux du cochon, le matériel de base, l'hygiène et sécurité, les épices, les oléagineux et fruits secs, les herbes aromatiques et les préparations de base que sont les fumets et les fonds, les glaces, les farces, les produits à base de lait et sauces, les pâtes...
Les préparations gourmandes avec les rillettes, les mousses et émulsions, les pâtés et produits en croûte, le foie gras, les produits en gelée, les terrines, les boudins, les canailleries et condiments, et enfin des recettes charcutières.
Des investigations gourmandes : Sel gemme et sel de mer ; Pain et charcuterie par Thomas Marie, Meilleur Ouvrier de France Boulanger ; Vin et charcuterie par Antoine Petrus, Meilleur Ouvrier de France Sommelier ; Le cochon d'excellence par Jean Denaux ; La chasse et le gibier, entretien avec Didier Pairon ; Nutrition santé ; Les salaisons par Pierre Oteiza.
Originaire du nord de la Bourgogne et fils de charcutier, Fabien Pairon travaille depuis l'âge de 15 ans dans le milieu des métiers de bouche, avec une formation initiale de cuisinier. Il a travaillé en France et à l'étranger sur différents postes, principalement dans des entreprises à caractères gastronomiques mais également dans des restaurants et pour des traiteurs internationaux.
Installé pendant 5 ans à son compte dans sa région natale, en tant que traiteur et organisateur de réceptions, il a également enseigné en parallèle durant 8 ans en lycée hôtelier après avoir obtenu sa certification auprès de l'éducation nationale.
Entré en 2011 dans le cercle très fermé des Meilleurs Ouvriers de France, il donne depuis une nouvelle dimension à sa carrière professionnelle en transmettant son savoir et son savoir-faire en tant qu'enseignant dans la prestigieuse école Hôtelière de Lausanne (EHL), en Suisse.
