Flaveurs

Quatrième de couverture

«Flaveurs désignent les sensations ressenties simultanément par le palais et le nez. Ce sont les essences mêmes du goût, les sens à conquérir pour toucher à la perfection culinaire.»

Pour Philippe Rochat, la cuisine est d'abord affaire de sensibilité, pas seulement d'esthétique. La qualité de la préparation et l'alliance des saveurs priment sur la sophistication de la présentation. «Regarder ne suffit pas, il faut voir le produit, c'est l'essentiel, et toujours l'améliorer.» C'est le credo du grand chef qui, depuis le 1^er décembre 1996, est à la tête du célèbre établissement gastronomique créé par Fredy Girardet dans les années 70, l'Hôtel de Ville de Crissier.

Il a concrétisé le rêve de l'enfant qui, au moment du décès de sa mère, pressent son avenir de cuisinier. Ses parents tiennent un excellent caférestaurant au sein duquel il découvre sa vocation. Dans cet environnement familial, il apprend que la puissance en cuisine doit intégrer le souvenir. Ses recettes en porteront le témoignage, elles qui tendent à réconcilier la nature, le travail et la société. Comme le souligne Jean-Claude Ribaut, critique gastronomique au Monde, Philippe Rochat observe le monde des saveurs d'une manière profonde et personnelle. Sa cuisine saisit l'aliment, le valorise et lui confère toute son intensité. Nul besoin de multiplier les ingrédients pour sublimer le produit : «Il suffit de trois saveurs par assiette», affirme le chef.

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