Collection(s) : Les dico gestes
Paru le 01/09/2008 | Broché
Tout public
Gestes et tours de mains
« L'imagination, en cuisine, c'est savoir lire, observer, se promener (au sens large), puis c'est apprendre à adapter, à transformer, à renouveler, enfin c'est oser inventer, tout en restant conscient des "risques à ne pas prendre". »
« En cuisine, tout n'est pas permis et l'imagination doit pouvoir se déployer sur la base de notions bien concrètes. Les principes culinaires imposent des lois strictes (la cuisson selon la nature des aliments en particulier (corps gras, différents morceaux d'un animal de boucherie, etc.), l'utilisation de la crème fraîche ou des oeufs, les associations de saveurs et les mélanges à ne pas faire...) et l'hygiène alimentaire (principes nutritifs de base, modes et temps de conservation, équilibre des menus, etc.), quelle que soit la part d'imagination, doit aussi être respectée. »
« Pour autant, il serait mal venu de considérer comme irrémédiablement hermétique et dépassé le vocabulaire technique du cuisinier (et du pâtissier), d'autant qu'il recouvre une précision indispensable à la réussite d'un plat où l'hôte comme les convives se sentiront également comblés. »
« Pratique, sous forme de lexique alternant définitions et images, vous découvrirez tout sur les principaux gestes et tours de mains du métier de cuisinier (et de pâtissier). D'abaisser à zester, en passant par chiqueter, détendre, historier, luter, monter en neige, tailler en julienne ou réserver, Laurent Laplaige répond à toutes les questions que suscitent la lecture et la mise en oeuvre d'une recette culinaire. »
« Magnifiquement illustré, c'est le livre de référence que tout cuisinier profane ou averti se doit de posséder parmi les étagères de sa bibliothèque gourmande, ou mieux, au plus proche de son plan de travail. »
L'auteur, Laurent Laplaige, chef (1 étoile Michelin) et propriétaire du restaurant Le Millénaire à Reims (51), aime à répéter que tout tient à la connaissance des matières premières et des ingrédients, des gestes et des tours de mains. Aussi a-t-il voulu, avec cet ouvrage, nous expliquer simplement la gestuelle d'un métier devenu un Art : la Cuisine.
