Quatrième de
couverture
La gestion des restaurants de collectivités
La restauration collective fait l'objet de nouvelles exigences de la part tant des pouvoirs publics que des bénéficiaires de la prestation : elle réclame aujourd'hui la professionnalisation de ses acteurs quel que soit leur rôle. Or, la gestion des restaurants de collectivités n'est que peu enseignée. Un ouvrage s'imposait.
L'ouvrage propose aux gestionnaires toutes les solutions pour :
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comprendre et respecter la réglementation ;
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analyser les attentes des convives de la restauration ;
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concevoir une offre alimentaire de qualité ;
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organiser les approvisionnements, la transformation et le service des repas ;
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gérer les marchés de denrées alimentaires, les équipements, l'entretien des locaux et l'élimination des déchets ;
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définir des tableaux de bord, utiliser des outils de gestion prévisionnelle et mettre en place des systèmes de contrôle de présence ;
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éviter l'attente au restaurant et réduire le gaspillage alimentaire...
Il met à disposition du lecteur une véritable boîte à outils :
- des tableaux synthétiques : les principaux germes responsables des toxi-infections alimentaires collectives, l'architecture des textes communautaires... ;
- des schémas : température de développement / température de destruction des germes, le diagramme de l'évaluation des dangers, le fonctionnement d'un service de restauration... ;
- des modèles : un exemple de l'application de l'« arbre de décision » pour la détermination d'un point critique à surveiller, le dossier détaillé des bonnes pratiques d'hygiène, des modèles extraits du plan de nettoyage et de désinfection, une méthode pour l'analyse des plateaux afin de limiter le gaspillage...
Biographie
Conseiller d'administration scolaire et universitaire de lycée,
Daniel Maslanka
a occupé la fonction de chargé de mission en restauration scolaire auprès du recteur de l'Académie de Lille de 1992 à 2005. Vice-président de l'APASP (Association pour l'achat dans les services publics), il a piloté de nombreux projets visant à améliorer la qualité des prestations servies en restauration collective (PNNS, PNA, Sécurité des aliments). Gestionnaire du restaurant de son lycée, il a expérimenté les solutions proposées dans cet ouvrage.
