Paru le 14/10/2006 | Relié 189 pages
Tout public
La truffe
Histoire
Usages
Recettes anciennes
Comme tous les aliments que nous consommons, la truffe a une histoire, mais son statut de produit rare et précieux la distingue de tous les autres.
Deux moments donnent un cadre à cette histoire : l'Antiquité grecque et romaine avec ses usages médicaux, ses premiers apprêts culinaires, et le XIXe siècle qui couronne la truffe « diamant » de la cuisine, selon le mot de Brillat-Savarin. Entre ces deux repères, quelques tournants : l'éclipse du Moyen Âge, le rôle de la truffe dans la naissance de la grande cuisine française au XVIIe siècle, la valse hésitation des couleurs - truffe blanche, truffe noire -, et l'invention d'un nom : Truffe du Périgord.
Près de 200 recettes puisées chez les grands cuisiniers du passé, du Romain Apicius à Carême et Reboul, accompagnent le parcours surprenant d'un mets d'exception, honoré au fil des siècles avec inventivité.
Chantal Tanet est co-auteur de plusieurs dictionnaires de langue aux éditions Le Robert et Larousse, et d'un Dictionnaire des noms de lieux du Périgord (Fanlac). Ses attaches périgourdines l'ont conduite à écrire des essais à caractère historique et littéraire : L'invention d'un paradis, le Périgord, avec T. Hordé (Fanlac) et Lascaux, une oeuvre de mémoire, avec J.-M. Geneste et T. Hordé (Fanlac).
