Paru le 13/11/2000 | Broché 100 pages
Tout public
Aujourd'hui, on ne conçoit le civet de lièvre - faute de quoi il ne serait qu'un vulgaire ragoût - qu'avec une liaison au sang. Et pourtant ! pilier de notre gastronomie depuis sept siècles, le plat n'a cessé de se modifier, suivant en cela les différentes évolutions de notre passé culinaire : parlons plutôt de liaison au pain, de verjus, de vinaigre et d'épices pour la recette médiévale ; de roux, de vin blanc, de fines herbes et de citron pour celle du XVIIe siècle. Stabilisée au début du XXe siècle, désormais plat national, la recette du civet de lièvre se régionalisera et deviendra multiple. Entouré de diverses croyances fabuleuses et d'interdits alimentaires, le lièvre aurait pu cependant ne jamais rencontrer le civet. Ce gibier, apprécié des veneurs, recherché pour ses propriétés médicinales et sa chair, a fait l'objet de nombreux récits.
C'est donc l'histoire d'un plat mythique, indissociable du lièvre, que vous allez découvrir dans cet ouvrage. C'est aussi la mise en pratique de recettes de civets présentées dans leur texte original et adaptées : civets de veau, d'huîtres, d'oeufs et bien sûr de lièvre...
De par sa double formation de cuisinier et d'historien, Patrick Rambourg qui enseigne et prépare une thèse de doctorat sur l'alimentation médiévale à l'Université Paris 7-Denis Diderot, associe la recherche historique à la pratique culinaire. Actuellement il anime un cours sur L'histoire de la cuisine française à l'Université Ouverte de Jussieu.
