Les fermentations au service des produits de terroir

Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations. Une première partie offre un panorama historique, géographique, ethnologique et socioéconomique des aliments fermentés. Les contributeurs montrent ensuite comment les fermentations interviennent au cours de l'élaboration des produits du terroir et contribuent à leurs caractéristiques (saveur, goût) tout en garantissant leur sécurité sanitaire.