Les restaurants collectifs

Quatrième de couverture

Ouvrages faisant le point sur un sujet précis assez limité, correspondant soit à une technique nouvelle, soit à un problème nouveau non traité dans la littérature courante. Le sujet de l'ouvrage s'adresse plutôt aux professionnels confirmés. Ils pourront y trouver des repères qui les aideront dans leur démarche. Mais le contenu présenté ne doit pas être considéré comme une recommandation à appliquer sans discernement, et des solutions différentes pourront être adoptées selon les circonstances.

Les restaurants collectifs

Vers des réalisations durables adaptées aux usagers

Les restaurants collectifs recouvrent des réalités très diverses, allant des restaurants d'entreprises ou administratifs, aux restaurants scolaires ou universitaires, en passant par les restaurants du secteur hospitalier et médico-social (maisons de retraite, institutions éducatives), sans oublier la restauration en milieu carcéral.

Le modèle « cantine », autrefois dominant, avec des menus et des horaires imposés, a cédé la place à des structures plus souples : l'usager veut pouvoir choisir son menu, l'heure du repas et le temps à y consacrer. De nouveaux concepts sont donc apparus, tels que le self-service, le scramble, le fast-food, etc., aux caractéristiques bien différentes, que cet ouvrage se propose de décrire sous le terme générique de restaurants collectifs.

Bien connaître l'usage d'un équipement public que l'on souhaite réaliser ou réhabiliter s'avère un préalable indispensable pour bien le concevoir. Cette connaissance permet une bonne définition du projet au travers du programme qui sera remis à l'architecte. Elle permet également d'exercer une surveillance attentive, à tous les stades du déroulement du projet, sur les divers points à risques repérés et exigences particulières propres à ce type d'équipement, afin d'obtenir une réalisation durable ne nécessitant pas d'interventions ultérieures lourdes de conséquences financières.

Les maîtres d'ouvrage (élus et leurs services) mais aussi les assistants à maîtrise d'ouvrage (programmistes, AMO spécialisés) et les concepteurs trouveront nombre d'informations utiles à la fois :

• sur les usages et pratiques observés dans le quotidien d'un restaurant collectif, dans les différents espaces qui le composent (accueil, cuisines, self ou scramble, salles de restauration, cafétéria, locaux administratifs et du personnel, etc.) ;
• sur les acteurs variés qui peuvent être amenés à fréquenter un restaurant collectif (scolaires, personnes âgées, salariés, invités, personnels de restauration, d'entretien, livreurs., etc.) et dont les attentes peuvent être différentes, voire contradictoires ;
• sur les réussites, échecs et dysfonctionnements tels qu'ils sont exprimés par les usagers et utilisateurs. Des constats qui sont liés à la capacité des espaces à prendre en compte de manière plus ou moins satisfaisante les usages ou intentions d'usages des divers acteurs.

Cet ouvrage s'inscrit par ailleurs dans une perspective plus large de diffusion des connaissances, sur la qualité d'usage des équipements publics, accumulées depuis plusieurs années par le réseau scientifique et technique du ministère. L'objectif essentiel est d'apporter une aide à la programmation des nouvelles opérations, à partir des résultats des évaluations menées sur différentes familles d'équipements (centres aquatiques, groupes scolaires, bibliothèques, salles sportives, etc.).

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