Paru le 30/11/2015 | Broché 144 pages
Tout public
photographies Charles-Érick Labadille, Patrick Bouvier, Thomas Bousquet et al.
Les secrets d'un chef...
... dans la nature
56 recettes
Je ne suis pas un gros mangeur, mais, sans pour autant avoir la prétention d'être un fin gourmet, j'ai toujours eu du goût pour les chefs, petits ou grands, connus ou modestes, qui savent inventer une cuisine originale, simple, belle, et bonne. Comme si c'était si facile...
À une époque où, parfois, on a l'impression que tant de gens s'acharnent stupidement à vouloir tout compliquer, peut-être pour mieux se noyer dans je ne sais quel fatras, le livre que vous tenez entre les mains est la meilleure réponse à tous ceux qui ne savent plus ce qu'est la simplicité.
Et puis aussi, à cette même époque si friande de modernisme (pour ne pas dire de futurisme), il est rassurant de calmer le jeu. C'est ce que fait Alain Hastain, avec un talent fou, et une si jolie inspiration, en remettant à l'honneur certaines plantes sauvages injustement oubliées. Rien ne nous oblige pour autant à nous prélasser dans un passéisme systématique, fondé sur cette notion navrante et rétrograde du « c'était mieux avant ». Mais il est bon, de temps en temps, de jeter un coup d'oeil en arrière, pour voir si par hasard l'on n'aurait pas semé certaines valeurs en cours de route.
En cela, la démarche d'Alain Hastain et de Charles-Érick Labadille est exemplaire, parce qu'elle ne concerne pas que la cuisine, mais aussi, d'une façon beaucoup plus ouverte, notre attitude dans le monde actuel.
Sur ce, je file à mes fourneaux.
Charles-Érick Labadille, né le 7 août 1955, est géographe et docteur en biologie. Successivement directeur d'un Centre Permanent d'initiatives à l'Environnement et d'un Parc Naturel Régional, il s'intéresse par passion à l'environnement et à la valorisation de notre patrimoine naturel. Car la conservation, l'éducation et la transmission jouent dans sa vie un rôle majeur et cet écologue rédige, depuis une quinzaine d'années, des ouvrages dans ces domaines : « Les secrets d'un chef dans la nature » est le onzième livre d'une production variée, dédiée tout autant à la botanique, à la phytosociologie et à l'ethnobiologie, mais aussi au tourisme vert, à la fiction et à la musique. En effet, après quelques années de jeunesse consacrées à l'étude du dessin, Charles-Érick Labadille devient membre de la Société des Auteurs et Compositeurs de Musique en 1974 : depuis, ce mélomane amateur se consacre avec assiduité à son violon d'Ingres, une chanson d'auteur où guitares jazz et paroles humoristiques s'accordent pour nous faire sourire et swinguer. Il prépare actuellement, avec le Trio Larigot, la réalisation d'un cinquième CD. L'année en cours sera également l'occasion de la publication d'un roman où sorcellerie, traditions populaires d'un petit coin de Bourgogne mais, également bien sûr, plantes médicinales, seront au programme : de quoi affirmer que le rationalisme, la défense d'une qualité de la vie, le sourire et l'imagination peuvent, sous la même plume, faire bon ménage...
Alain Hastain est né le 4 septembre 1949 en Normandie à Falaise (Calvados), petite ville mais également patrie natale d'un certain Guillaume le Conquérant qui y a laissé, au coeur de la cité, les remparts d'une formidable citadelle campée sur un puissant éperon gréseux dominant les profondes gorges de l'Ante. Il n'en fallait pas moins pour que le futur chef aille, sinon conquérir, du moins découvrir de nouvelles contrées. Son goût prononcé pour la cuisine le pousse à s'engager dès sa quinzième dans un apprentissage qu'il mène de 1964 à 1967 à la Renaissance à Argentan. Il part ensuite à Paris et intègre l'équipe de la Rôtisserie périgourdine, l'Hôtel du Crillon, puis la Société des Hôtels et Casinos de Deauville. Enfin, il revient au pays et s'installe à Falaise en 1982 où il tient depuis 33 ans un restaurant un peu particulier, certainement inspiré par cette cluse sauvage qui s'invite en ville : en effet, il est si passionné de nature qu'il la met en assiette ! Aujourd'hui, Alain Hastain souhaite transmettre les secrets qu'il a « concocté » tout au long d'une carrière vouée à l'utilisation des produits frais et de préférence locaux, à la gastronomie mais aussi à l'emploi décidé et réfléchi des plantes sauvages. Ce livre, fruit de 50 années de métier, constitue bien l'héritage culinaire de ce chef.
