Paru le 15/05/2011 | Broché XII-337 pages
Professionnels
préface Bernard Cerquiglini
Au-delà de leur implication reconnue dans l'«effet-santé» de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.
Pour mieux cerner les processus en jeu, l'ouvrage présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation.
Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : - cacao-chocolat - pomme-cidre - malt-bière - raisin-vin - fruits tropicaux-jus.
Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.
Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.
Sonia Collin, docteur en sciences chimiques, est professeur ordinaire au Earth and Life Institute et responsable du laboratoire de brasserie et des industries alimentaires.
Jean Crouzet, docteur ès sciences physiques, ingénieur diplômé de l'École nationale supérieure agronomique de Montpellier, est professeur honoraire des Universités.
Respectivement coordinatrice et coordonnateur-fondateur du réseau de chercheurs GP3A (Génie des procédés appliqués à l'agro-alimentaire) de l'AUF, ils ont rassemblé, dans cet ouvrage, les contributions de treize spécialistes de ce domaine de recherche.
