Collection(s) : Savoir-faire
Paru le 24/10/2013 | Broché X-91 pages
Professionnels
préface de François Pralus
Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.
Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L'ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.
Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l'histoire » d'un cacao à partir d'informations simples pour remédier à d'éventuels défauts ou définir, avec le planteur, un cahier des charges solide.
Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.
L'auteur transmet ici quarante années d'expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.
Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l'innovation technologique dans la filière du cacao, directeur du programme « Cacao » du Cirad, puis expert international. Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l'Académie française du chocolat et de la confiserie et Chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, il fonde le cabinet de consultant KawaCao.
Rédacteur de plus de cent vingt publications scientifiques, il est aussi auteur du livre « Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise » paru aux éditions Quae en 2009 et destiné au grand public.
