Paru le 08/11/2004 | Broché 126 pages
Tout public
texte Philippe Araguas, Alain Aviotte, Jacques Ballarin et al. | préface Jean-Pierre Coffe
La lamproie et l'alose de l'estuaire, l'esturgeon et le caviar d'Aquitaine, le bar des brisants, le maigre, l'escargot de Caudéran, les crevettes blanches et les pibales de l'estuaire, le boeuf de Bazas, l'agneau de Pauillac, le grenier médoquin, la morue de Bègles, le cèpe de Bordeaux, le gratton de Lormont, l'artichaut de Macau, les barraganes, l'asperge du Blayais, l'huître et les vendangeurs du bassin d'Arcachon, le cannelé de Bordeaux... On pourrait en trouver d'autres, les tricandilles, les radis de Bègles, etc; l'énumération est assez longue déjà pour un constat: le Bordelais, de sa capitale au bassin d'Arcachon, de l'estuaire de la Gironde à la vallée de la Garonne, est un pays de cocagne.
Moins connus que la vigne et le vin qui ont fait la gloire de Bordeaux, les vingt produits du terroir qui font l'objet de ce livre, fruits de la pêche, de l'élevage ou de la cueillette, ou même pâtisserie emblématique, disent tous quelque chose de l'identité patrimoniale de ce pays, terres et eaux mêlées, marais, prairies et forêts. A travers l'oeil du photographe Jérémie Buchholtz et les textes de dix auteurs amoureux des goûts et des saveurs, le lecteur part ici à la rencontre, avec respect et jubilation, de ces vingt trésors gourmands, de leur histoire, de leur destin, jusqu'à l'étal des marchés. De la crevette blanche à la crevette à l'anis, du cèpe terreux et feuillu aux splendides bolets en cageots, de l'esturgeon à l'or noir du caviar, etc, ils nous disent tous qu'avant de devenir recettes dans nos assiettes, ils ont eu d'abord une vie, dans les eaux du fleuve ou de la mer, dans l'obscurité de nos forêts, dans la lumière de nos champs et de nos prairies.
Philippe Araguas est professeur d'histoire et d'archéologie médiévales à l'université Michel de Montaigne Bordeaux III.
Alain Aviotte est chroniqueur gastronomique, auteur notamment de Artichaut, aux éditions Bourgois.
Jacques Ballarin est critique gastronomique au journal Sud Ouest, auteur du Ballarin, guide des restaurants, de Bordeaux à Bilbao, aux éditions Sud Ouest.
Michel Cardoze est journaliste.
Christian Coulon est professeur à l'Institut d'études politiques de Bordeaux et spécialiste de l'Afrique et du monde musulman, auteur du Cuisinier médoquin et de Ce que «manger Sud-Ouest» veut dire, aux éditions confluences.
Charles Daney est géographe, auteur de livres régionaux. Vit sur les bords du bassin d'Arcachon. Publie, aux éditions Cairn, Huîtres, aloses, pibales, lamproies, saveurs de l'estuaire.
Bernard Lafon dirige la Ferme des légumes oubliés, à Sadirac, en Gironde.
Patrick Rödel est professeur de philosophie et romancier. Il travaille actuellement à un ouvrage sur le cèpe de Bordeaux.
Guy Suire est chroniqueur des mots et des mets au journal Sud Ouest.
Jean-Étienne Surlève-Bazeille est maître de conférences en biologie à l'université Bordeaux I, co-auteur de La lamproie ou la mémoire des eaux limoneuses, aux éditions Le temps qu'il fait.
