Serie : Cahiers de la gastronomie (Les). Vol 13
Paru le 22/11/2012 | Broché 42 pages
Public motivé
Le mot de la fin d'Alexandre Dumas
(A défaut de la décision du sénat romain, nous avons celle de Vincent de la chapelle, vénérable père conscrit de la cuisine française, et d'après ce que nous savons de la cuisine antique, nous n'aurons pas trop à regretter que, cette fois comme tant d'autres, l'honorable assemblée ait fait buisson creux.)
Turbot Juvénal a d'un seul coup et dans la même satire illustré l'empereur Domitien et le turbot pour lequel il convoquait le Sénat ; une grande séance eut lieu, mais la chose était si importante que les Pères conscrits se séparèrent sans décider à quelle sauce serait mis le monstrueux animal. A défaut de la décision du Sénat romain, nous avons celle de Vincent de la Chapelle1, vénérable Père conscrit de la cuisine française, et d'après ce que nous savons de la cuisine antique, nous n'aurons pas trop à regretter que, cette fois comme tant d'autres, l'honorable assemblée ait fait buisson creux2. A la place du turbot de Domitien, qui ne se trouve pas tous les jours, s'il faut en croire la description de Juvénal, prenez le plus beau et le plus grand turbot sans tache que vous puissiez trouver, surtout qu'il soit très épais, très blanc et très frais ; fendez-le jusqu'au milieu du dos, plus près de la tête que de la queue, et de la longueur de trois à quatre pouces, mais plus ou moins, selon sa grandeur ; relevez-en les chairs des deux côtés ; coupez-en les arêtes, de la longueur de l'ouverture ; supprimez-en trois ou quatre noeuds ; arrêtez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l'arête et l'os de la première nageoire ; frottez votre turbot avec du jus de citron ; mettez-le dans une turbotière où vous le mouillerez avec une bonne eau de sel et une ou deux pintes de lait ; joignez à cela deux ou trois écorces de citrons en tranches, desquels vous aurez ôté la chair et les pépins ; faites-le partir sur un feu assez vif, si vous êtes en été, car le menant alors à un feu trop doux, vous risqueriez de le voir se dissoudre en morceaux. Dès que votre assaisonnement commencera à frémir, couvrez le feu et laissez cuire votre turbot sans le faire bouillir ; couvrez-le d'un papier beurré et laissez-le dans son assaisonnement jusqu'au moment de le servir : un demi quart d'heure avant, égouttez-le ; arrangez une serviette sur le plat, garnissez-la en dessous avec des bottes de persil, afin que votre turbot soit posé droit et que le milieu rebondisse sur le plat ; faites-le glisser dessus ; coupez très également avec de gros ciseaux celles de ses barbes qui pourraient être décharnées, ainsi que le bout de la queue ; mettez autour de votre turbot du persil en branche, et s'il avait quelques déchirures, masquez-les avec du persil ; servez à côté d'une saucière garnie d'une sauce blanche, avec des câpres, et d'une saucière garnie d'une sauce piquante ou au coulis gras, ou au jus de poisson, ou une bonne hollandaise.
On doit ajouter ce qui suit à cette bonne prescription de Vincent de la Chapelle : servez, avec un relevé de turbot, une sauce hollandaise ou bien une sauce aux huîtres, une sauce aux tomates au gras, une sauce blanche au raifort épicé, et de préférence à toutes les autres, une sauce au beurre de homard et au hachis de ce poisson.
