Paru le 12/06/2018 | Broché 605 pages
Lycée professionnel et apprentissage (Elèves)
Cuisine
Le nouveau répertoire
Du CAP au BTS
Unique dans sa conception, avec près de 700 techniques et 5 500 recettes, ce répertoire se doit d'être dans la mallette de chaque apprenti-cuisinier et dans le tiroir de chaque restaurateur ou de chaque amoureux de la cuisine française, professionnel ou néophyte.
Reprenant toutes les techniques des formations en hôtellerie-restauration, mais aussi les milliers d'applications réalisées en cuisine professionnelle, l'ouvrage décline ces recettes de base dans de multiples transferts (sur une grande variété de produits) et dérivées (adaptations/variations des techniques de base), laissant ainsi une grande place à la créativité des utilisateurs.
Une boîte à outils à destination des cuisiniers débutants et confirmés vient compléter le répertoire : lexique culinaire, températures de cuisson, saisonnalité des produits DOV et DOA, proportions et grammages, règles de dressage et de présentation, test organoleptique, etc.
Un ouvrage indispensable pour :
