Collection(s) : Carnets de sciences
Paru le 28/05/2011 | Broché 184 pages
Tout public
Les moisissures sont présentes partout dans notre environnement.
Certaines sont inoffensives et utiles à l'homme pour donner du goût au fromage, au pain, au vin, à la bière, à la charcuterie... Mais d'autres peuvent se révéler dangereuses, voire mortelles.
Il suffit de quelques jours pour que des fruits, des légumes ou des aliments cuits moisissent. Parfois, c'est directement dans les champs que se développent ces champignons microscopiques. Rien ne leur échappe, mais tous ne sont pas toxiques. Pourtant, certaines espèces peuvent produire des molécules dangereuses appelées mycotoxines. Invisibles à l'oeil nu, elles agissent insidieusement et leur toxicité est maintenant avérée. Elle se manifeste de façon aiguë en conduisant parfois à la mort, mais surtout de façon chronique avec, à terme, des maladies comme le cancer.
Le développement de moisissures toxiques sur des aliments n'est pas nouveau. C'était même un fléau au Moyen Âge, avec des milliers de victimes atteintes du fameux « mal des ardents » dû à une moisissure du seigle. Saviez-vous d'ailleurs que l'on en extrait de nos jours la drogue appelée LSD ?
Cet ouvrage décrypte ces dangers alimentaires dans le quotidien de chacun, que les produits proviennent du marché local, international, bio ou équitable. Il dévoile de façon accessible la nature de ces toxines et présente les moyens permettant de contrer leurs effets. Peut-on vivre au quotidien avec les mycotoxines ? Quelles moisissures sont un danger pour la santé ? Y a-t-il des aliments à risque ? Peut-on aussi trouver des mycotoxines dans la viande, les oeufs ou le lait ? Y a-t-il des populations plus exposées ?
Au fait, les sorcières de Salem ont-elles été empoisonnées par des mycotoxines ?
Sylviane Dragacci est directrice de recherche à l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) dans le laboratoire de sécurité des aliments où elle coordonne l'ensemble des activités de recherche. De 1995 à 2006, elle a conduit l'unité des toxines microbiennes qui a mandat de laboratoire national de référence pour les mycotoxines dans les produits animaux. Elle a également participé à plusieurs projets nationaux et européens, notamment sur l'analyse, l'occurrence et le transfert des mycotoxines dans les aliments.
Nadine Zakhia-Rozis est chercheuse au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), spécialisée en « Qualité et sûreté des aliments ». Elle a coordonné le projet Mycotox, financé par la Commission européenne, sur le développement d'un système intégré pour gérer la contamination par les mycotoxines dans les filières céréalières (blé et maïs). Elle est membre fondateur de la Société internationale de mycotoxicologie (International Society for Mycotoxicology).
Pierre Galtier est pharmacien de formation.
Il a exercé ses fonctions de directeur de recherches à l'Inra de Toulouse sur le thème de la pharmacologie et la toxicologie appliquées aux mycotoxines et aux médicaments vétérinaires. Il a participé à de nombreux projets nationaux et européens relatifs à la connaissance des contaminants alimentaires. Il est à présent expert en toxicologie auprès de l'Agence européenne de sécurité alimentaire (European Food Safety Authority).
