Paru le 19/10/2010 | Broché 159 pages
Public motivé
préface Bénédict Beaugé
Hors-d'oeuvre
Que signifie l'expression « art culinaire » ? Depuis une vingtaine d'années, elle a progressivement envahi les discours médiatique et journalistique, témoignant des mutations profondes qui sont intervenues aussi bien dans le monde de la cuisine que dans celui de l'art. Chaque domaine a fait un pas vers l'autre : le champ de l'art contemporain s'est élargi jusqu'à intégrer le comestible, tandis que le cuisinier changeait de statut, devenant « créateur », à travers notamment la Nouvelle Cuisine. Son statut d'artisan semble depuis révolu.
Les cuisiniers sont-ils devenus artistes ? Et les artistes cuisiniers ? C'est la question que pose Caroline Champion dans Hors-d'oeuvre, Essai sur les relations entre arts et cuisine.
Pour y répondre, elle propose d'abord une genèse de l'« art culinaire contemporain », permettant de comprendre les transformations des relations entre arts et cuisine dans une persective historique.
Elle pose ensuite les bases philosophiques d'une « critique de la faculté de goûter » et interroge la possibilité d'une « esthétique du goût » au sens gastronomique du terme.
Enfin, elle mêle à son discours la voix de différents praticiens de l'« art culinaire » : le cuisinier Alain Passard, le pâtissier Pierre Hermé et le photographe culinaire Thomas Duval viennent répondre à ses interrogations, faisant ainsi écho à l'ensemble du livre.
Hors-d'oeuvre
Petite bouchée de rien du tout, arrivant en sus, le hors-d'oeuvre est une délicatesse qui ne nourrit pas, une attention savoureuse, une mise en bouche soignée, qui se joue de votre appétence.
Le terme a pourtant progressivement disparu de la carte des restaurants, au profit de celui d'« amuse-bouche », à moins qu'il ne ressurgisse dans sa version contemporaine, sous forme de « zors-d'oeuvre » comme au KGB, le restaurant de William Ledeuil.
C'est que, malgré sa relative éviction lexicale, le hors-d'oeuvre est dans l'air du temps : tapas, bouchée, amuse-bouche, le hors-d'oeuvre se décline et se transforme pour aller dans le sens d'une tendance à la miniaturisation des portions, à la multiplication de services davantage destinés à combler votre curiosité que votre appétit. Certains menus en deviendraient presque un défilé exclusif de hors-d'oeuvre où, à force de vous mettre en bouche, on vous laisse sur votre faim, sous couvert de vous servir des doses d'« Art culinaire ».
En matière d'« Art culinaire », justement, l'origine du mot « hors-d'oeuvre » concentre des significations aussi éclairantes qu'inattendues : le terme a été emprunté au domaine de l'architecture où, dès 1597, « hors-d'oeuvre se dit en matière de bâtiment, en parlant d'une pièce détachée du corps d'un bâtiment ». Prenant un sens figuré, le terme désigne ensuite « dans le langage ordinaire, les choses qui, dans un ouvrage de littérature ou d'art, ne font point partie essentielle du sujet, qu'on semble avoir ajoutées après coup, et qu'on pourrait retrancher sans nuire à l'ensemble. " Cette description est hors-d'oeuvre. " »
Il faudra encore attendre cent ans (1690) pour qu'apparaissent nos hors-d'oeuvre, ces « petits plats, [...] petits ragoûts qu'on sert dans les grandes tables, avec les potages, et avant les entrées », soit l'utilisation du substantif d'un terme d'architecture.
D'une certaine façon, les différentes acceptions du terme reflètent bien la complexité des relations qui se tissent au cours des siècles entre Arts et Cuisine. Et le rapprochement que le simple « hors-d'oeuvre » impose avec l'architecture évoque par bien des aspects les réalisations d'Antonin Carême, qui aurait déclaré avec autant de profondeur que d'insolence que : « Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. »
C'est ainsi que, sans en avoir l'air, cette petite bouchée de rien du tout cristallise et synthétise les débats qui sous-tendent les relations entre beaux-arts et cuisine. D'ailleurs, longtemps la cuisine n'a-t-elle pas elle-même été reléguée au rang de hors-d'oeuvre, exclue du système des beaux-arts car « ne faisant point partie essentielle du sujet » ?
Caroline Champion est exploratrice de saveurs : chercheur en littérature et en philosophie esthétique, elle aborde le goût par plusieurs voies, créant des ponts entre différents univers, pour faire converger la pratique culinaire, la théorie et la recherche.
