Collection(s) : Questions alimentaires et gastronomiques
Paru le 27/12/2018 | Broché 312 pages
Public motivé
préface d'Arnaud Lallement
La grande cuisine et ses processus de sélection
Qu'est-ce qu'un grand cuisinier ? Derrière cette interrogation se profile un problème nodal pour la science économique contemporaine : la détermination de la notion de qualité.
Pour être un grand cuisinier, il ne suffit pas de produire des prestations d'un niveau qualitatif élevé. Il faut également être sélectionné. Aussi, pour éclairer le concept de grand cuisinier, il convient de définir la nature du bien « gastronomie », d'identifier le ou les sélectionneurs, d'établir les règles de sélection, de reconstituer le processus, etc. En fin de compte, il est indispensable de construire théoriquement le marché de la grande cuisine.
La démarche de cet ouvrage s'articule autour de deux préoccupations majeures : d'une part, spécifier la nature du bien « gastronomie » et par là même des principes présidant à la détermination de sa qualité ; et d'autre part, mettre en évidence les processus de sélection existant en gastronomie.
Véronique Chossat Noblot est maître de conférences à l'université de Reims Champagne-Ardenne. Elle y est membre du laboratoire Regards (E.A. 6292). Elle est également membre du conseil de l'Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne. Elle a co-fondé le Master 2 d'économie et de gestion du goût et du luxe (appelé désormais Marketing du goût et du luxe) à l'Université de Reims Champagne-Ardenne. Elle tient à remercier le laboratoire Regards de l'Université de Reims Champagne-Ardenne pour son aimable participation à la publication de cet ouvrage.
