Paru le 18/02/2004 | Relié sous jaquette 192 pages
Tout public
photographies Jacques Boulay | préface Olivier Roellinger
Depuis des millénaires, les épices fascinent et émerveillent. Aujourd'hui, alors que leur usage s'est largement répandu et que leur prix les rend accessibles à tous, elles nous font pourtant encore rêver. Délicates graines de cardamome, précieuses fleurs de safran, rutilantes guirlandes de piments, poivres de toutes les couleurs, sans oublier les bouquets d'épices que sont les masalas on les caris : chacune de ces merveilles a ses usages, ses accords parfaits, ses succulents secrets dévoilés ici par Alain Stella, après une longue enquête auprès des meilleurs professionnels. Spécialement réalisées pour cet ouvrage, les superbes photographies qui l'accompagnent permettent d'admirer, et le plus souvent de découvrir, tout l'authentique beauté des épices dans leur plus haut degré de qualité et de fraîcheur. Invitant à une promenade dans le monde enchanteur des épices, à travers leur histoire, leurs usages et leurs traditions, voici le livre complet que l'on attendait, préfacé par Olivier Rœllinger, le chef français le plus amoureux des épices.
Donnant des saveurs inédites aux mets les plus simples, les épices métamorphosent avec grâce toutes les cuisines. À commencer par la cuisine allégée et diététique à laquelle elles donnent d'irrésistibles parfums et couleurs. Et si elles inspirent toujours davantage les grands chefs, nul besoin de porter toque blanche pour râper un peu de gingembre sur des feuilles de laitue, pour saupoudrer de paprika un chèvre frais ou de poivre des fraises.
Il fut un temps où cela n'était pas si simple : un sachet de poivre équivalait à un véritable trésor et une poignée de cardamome au salaire annuel d'un manœuvre. Pour ces saveurs rares et convoitées, la compétition fut acharnée entre les grandes nations. De l'Antiquité à nos jours, de l'archipel des Moluques aux Antilles en passant par le Moyen-Orient et la vieille Europe, Alain Stella vous entraîne d'abord sur les ancestrales routes des épices, riches d'aventures, de passions et d'exploits. Puis il vous invite à découvrir une à une les « épices reines » d'aujourd'hui : fleur ou graine, écorce ou fruit, rhizome ou noix, elles sont douces ou piquantes, subtilement amères ou divinement sucrées. Qu'elles s'appellent girofle, vanille, piment ou muscade, elles sont une douzaine à fasciner depuis toujours les cuisiniers et à s'être imposées, par l'enchantement de leurs parfums, de leurs couleurs, de leurs saveurs, dans toutes les gastronomies du monde.
Le livre est complété par un cahier de recettes offrant le meilleur des cuisines marocaine, antillaise, mexicaine, chinoise, indienne, italienne, ou tout simplement basque et alsacienne, et par un guide de l'amateur révélant les meilleures adresses pour acheter des épices de qualité, des chocolats, des thés, des confitures ou des vins aux épices, ainsi que de précieuses suggestions d'emplois par les plus grands chefs, un glossaire et un guide des marques.
ALAIN STELLA, écrivain, partage son temps entre la France et l'Égypte, qui lui a ouvert les portes des saveurs orientales. Passionné par les délices du quotidien, il avait déjà exploré les univers de deux boissons mythiques dans Le Livre du thé et Le Livre du café, parus dans la même collection, et qui ont déjà connu un grand succès tant en France qu'en Allemagne, en Angleterre, aux États-Unis et en Italie.
OLIVIER RŒELLINGER régale des parfums de sa cuisine ses hôtes dans son relais gourmand des Maisons de Bricourt à Cancale. Il a le premier donné ses lettres de noblesse à la cuisine en Bretagne. Ses rêves d'enfant embaumaient la vanille, la cannelle, la muscade et le benjoin, que les bateaux déchargeaient sur les quais de Saint-Malo. Ses recettes aux saveurs inédites marient avec subtilité produits de la mer et de son environnement naturel, et épices lointaines. De retour du Kerala et de ses plantations de cardamome, il a retrouvé ce monde des épices enfermé dans un livre et a bien voulu le préfacer.
JACQUES BOULAY, photographe auteur de nombreux ouvrages dans le domaine de l'art de vivre, a réalisé ici des « portraits d'épices » hauts en couleurs, permettant de saisir toutes les nuances de leurs variétés.
