Collection(s) : Ekho
Paru le 09/03/2022 | Broché 256 pages
Tout public
illustrations Rachid Maraï
Les papilles du chimiste
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides ? Comment les préserver, les isoler et les accorder ?
Créateur avec Thierry Marx du Centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » et a créé, avec le chef Thierry Marx, le Centre français d'innovation culinaire.
