Serie : Natsuko no sake. Vol 2
Paru le 13/02/2020 | Broché sous jaquette 444 pages
Avec conviction et acharnement, et malgré son manque de connaissances en agriculture, Natsuko poursuit son objectif de faire pousser le riz Tatsu-Nishiki (Dragon Merveilleux) afin de produire le meilleur saké du Japon. Soutenue par ses proches, elle couve sa première plantation, censée lui fournir assez de grains pour ensemencer enfin un vaste terrain pour une récolte de production.
Elle découvre ainsi la difficile vie des agriculteurs, le paradoxe des questions de rentabilité, mais aussi la misère affective à laquelle leur métier les condamne parfois. De plus, sa volonté de ne travailler qu'en agriculture bio se heurte à la réalité des autres riziculteurs qui, pour survivre, ont besoin de pesticides et d'engrais. Alors qu'elle essaye de les convaincre de fonder une association pour la riziculture bio, un épandage inattendu de pesticides vient semer la panique : non seulement le riz de Natsuko risque d'être touché, mais les enfants de l'école du village également !
Vocabulaire du saké
Koji : riz fermenté à l'aide du champignon aspergillus oryzae
De-kôji : étape consistant à sortir le kôji de la salle réservée et à l'étaler sur un tissu
Kôji-muro : salle tempérée servant à la préparation du kôji
Tane-kôji : base de kôji sous forme de poudre rajoutée au riz
Moto aka shubo : signifie mère du saké. Mélange de riz, de komekoji et d'eau, l'objectif du shubo est de créer des levures puissantes et nombreuses. Dans la méthode sokujo on ajoute aussi au début du processus des levures et de l'acide lactique.
Coeur blanc : partie opaque du grain de riz où se concentre l'amidon d'une manière irrégulière Daki-daru : récipient rempli d'eau chaude ou froide afin de chauffer ou refroidir le moto afin de stimuler la multiplication des levures
Fune : presse traditionnelle
Sasara : brosse faite de tiges de bambou brisé servant à nettoyer les équipements et outils pour produire le saké
Komekoji : Riz de kôji, riz cuit à la vapeur dans lequel on va inséminer le kôji, champignon microscopique qui va transformer l'amidon du riz en sucre. Il représente environ 20% du riz utilisé pour faire le saké.
Types de saké
Hon-jôzô : saké avec ajout d'alcool distillé
Sanbai-zôjô : saké dont la quantité est augmentée par trois par l'ajout d'alcool (cette catégorie de saké n'existe plus depuis 2006).
Junmai : saké produit à base de riz pur et de kôji, sans ajout d'alcool
Junmai-ginjô : saké à base du riz poli à plus de 40% à basse température, sans ajout d'alcool
Ginjô : saké à base de riz poli à plus de 40% et fermenté à basse température
Daiginjô : saké à base de riz poli à plus de 50% et fermenté à basse température
Vocabulaire de la maison de production de saké
Kuramoto : propriétaire de la brasserie
Kura : lieu de vie et de travail des artisans. Une kura se compose traditionnellement de la maison du kuramoto, de la brasserie et des logements des kurabito et du toji.
Kurabito : employés affectés à la production du saké, ils vivent dans la brasserie durant les six mois que dure la saison du saké.
Toji : maître brasseur, il est embauché par le kuramoto. Dirige les kurabito et prend toutes les décisions lors de la production du saké. Aujourd'hui quelques kuramoto sont aussi toji.
Matsuo ou matsunoo : divinité du saké
Koshiki-taoshi : célébration de la fin des cuissons du riz se déroulant en mars, ori remercie la divinité Matsuo pour sa clémence lors d'un repas regroupant le kuramoto, sa famille, les amis, les clients importants et les employés de la brasserie.
Hiroshiki : salle à manger, ou salon de repos pour tous, située dans le kura
Gentan : politique de contrôle de la production du riz, l'état subventionnait les riziculteurs qui acceptaient de limiter leur production en-dessous d'un certain seuil, afin d'éviter la surabondance et de stabiliser les prix.
Kirikaeshi : étape consistant à détacher les grains de riz afin de réguler la température du kôji
Daki-daru : tonneau rempli d'eau chaude pour chauffer ou mélanger le moto
Moto : également appelé shubo ; mélange de riz, de koji et d'eau permettant de cultiver le ferment.
Fune : outil de pressage en bois, à l'ancienne
Sasara : tige de bambou brisé servant à laver les bassins
Hatsu-nomikiri : première ouverture et dégustation d'un saké qui a reposé dans un réservoir
