Paru le 04/05/1995 | Cartonné 319 pages
Tout public
Encore un livre de recettes ! Oui, mais des recettes garanties par des expérimentations rigoureuses, par des analyses physico-chimiques des aliments et des tours de main culinaires. Chaque geste culinaire est ici disséqué, commenté du triple point de vue culinaire, physico-chimique et gastronomique. La tradition est ainsi révisée, et les bases d'une cuisine rationnelle... mais céleste sont posées.
Cet ouvrage a été traduit en allemand, en espagnol, en italien, en japonais et en polonais et a reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
Hervé This est rédacteur en chef de la revue Pour la Science et organise les Colloques internationaux de gastronomie moléculaire. Il est auteur et animateur de Toques à la loupe, diffusées sur La Cinquième. Reconnu par les grands chefs, il est aujourd'hui membre du Club international des Toques Blanches et membre d'honneur de l'Académie nationale de Cuisine.
