Serie : Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits. Vol 1
Paru le 24/02/2006 | Broché XV-383 pages
Professionnels
Florence Baron, Marie-Hélène Famelart, Juliane Floury et al.
1 Stabilisation biologique et physico-chimique
La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation.
Science des aliments - Biochimie ¤ Microbiologie ¤ Procédés ¤ Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en oeuvre.
¤ Le volume 1, « Stabilisation biologique et physico-chimique » décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique.
¤ Le volume 2, « Technologie des produits alimentaires » présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires.
Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Romain Jeantet, Thomas Croguennec et Gérard Brulé sont tous les trois enseignants chercheurs au sein du département agroalimentaire d'Agrocampus Rennes.
Pierre Schuck est ingénieur au laboratoire de recherche en technologie laitière du centre INRA de Rennes.
Ils ont également participé à la rédaction d'Initiation à la technologie fromagère, Les produits industriels laitiers et Génie des procédés appliqué à l'industrie laitière, parus aux éditions Tec & Doc.
