Collection(s) : Dunod Poche
Paru le 13/09/2023 | Broché 183 pages
Tout public
préface de Thierry Marx
Un chimiste en cuisine
Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.
Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !
Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et Professeur à l'université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur » et a créé, avec le chef Thierry Marx, le Centre français d'innovation culinaire.
