Paru le 10/11/2005 | Relié sous jaquette 180 pages
Tout public
Produit authentique du terroir en même temps que luxe gastronomique, le foie gras est un des mets les plus raffinés que le génie de l'homme ait créé. Voici le livre de ses terroirs, de ses origines, de ses recettes les plus délicieuses. De sa naissance dans les fermes des Landes, du Gers, du Périgord et de l'Alsace, mais aussi de Hongrie, d'Israël, des États-Unis, de Chine, du Japon... aux recettes traditionnelles de terrines de Noël, tous les secrets de sa préparation, en hommage aux fermières et aux grands chefs d'hier et d'aujourd'hui. Toute l'histoire de ce délice qui apparut pour la première fois sur une table romaine il y a deux mille ans. Le foie gras n'est plus une denrée rare réservée aux gourmets fortunés, mais il n'a rien perdu de son attrait magique, dont ce livre fait l'éloge.
Le foie gras est un sommet de l'art culinaire dont la présence à table est gage de plaisir et d'émotion. Ce livre est un éloge de sa suavité que Pablo Neruda savoure avec un « frisson de volupté » et qui, dans la bouche de Casanova, a la sensualité d'un sein de femme.
Le foie gras naît dans les fermes des Landes, du Gers, du Périgord et de l'Alsace. Ici ambré et haut en goût, là d'une pâleur ivoire prometteuse d'arômes subtils, il porte la marque de sa terre natale dont il exprime les saveurs les plus raffinées. De fermes en marchés, le lecteur découvre également le foie gras dans son tour du monde : Hongrie, Israël, États-Unis, Pologne, Roumanie, Chine, Japon...
L'origine du foie gras est passionnante, et l'auteur nous livre ici le fruit d'étonnantes recherches. Du premier foie gras apparu sur une table romaine au Ier siècle avant J.-C. à la saga des créateurs de pâtés de foie gras de Strasbourg, voici deux mille ans d'histoire gourmande mis en images de façon spectaculaire.
Foie gras d'oie ou de canard ? Cru ou cuit ? Frais, mi-cuit ou en conserve ? Foie gras entier, blocs, parfaits, mousses... l'auteur montre comment choisir un foie gras de qualité, comment composer un menu pour l'accompagner dignement et choisir le vin pour en parfaire la dégustation.
On peut préférer la douceur subtile du foie gras d'oie, ou pencher pour les arômes musqués du foie gras de canard, mais lorsque cette merveille de la nature est habilement préparée, le plaisir se transforme en émotion. Par un large éventail de recettes, des traditions paysannes aux secrets des grands chefs, des délicieuses terrines de Noël si faciles à réussir au sublime foie gras chaud aux raisins, le foie gras est mis à la portée des cuisiniers amateurs.
Le guide de l'amateur rassemble les adresses où acheter le meilleur foie gras : les marché au gras des Landes, du Périgord et du Gers et les fermes de foie gras bien sûr, mais aussi les boutiques à Paris et en Province. Pour les amateurs désireux d'en savoir plus, sont répertoriées certaines fermes qui organisent des stages de cuisine du foie gras, les maisons artisanales, les coopératives et les grandes marques. Enfin, le livre offre un bilan précis du monde du foie gras en chiffres, et fait le point exact sur les réglementations et les dénominations à ce jour.
Silvano Serventi est historien, spécialiste de l'histoire des usages alimentaires et des pratiques culinaires en France et en Italie. Coauteur du livre La Gastronomie au Moyen Âge, préparé par Georges Duby, paru chez Stock en 1991, il a participé à plusieurs autres ouvrages collectifs traitant de vins et de gastronomie, notamment Tables florentines, paru chez Stock en 1984, et Vigne et vin dans le Piémont moderne paru aux éditions L'Arciere, en Italie, en 1992. Il a publié en 2002 Les Pâtes, histoire d'une culture universelle, chez Actes Sud. Sa Grande Histoire du Foie Gras, dont Le Foie Gras est la nouvelle édition, a été un vrai succès de librairie.
