Collection(s) : Cuisine et vins
Paru le 23/10/2015 | Relié 184 pages
Tout public
préface d'Yves Camdeborde | photographies de Denys Clément
Le cochon, c'est une histoire, celle d'un animal qui fascine depuis l'Antiquité, à l'origine de fêtes, de partage, de convivialité, celle d'Éric Ospital, artisan charcutier de renom, qui recherche avant tout la qualité, et qui s'est lié d'amitié avec le chef Christian Etchebest. Ensemble, ils vous ont confectionné ces 51 recettes : du groin à la queue, en passant par l'épaule ou le filet mignon, vous saurez cuisiner tous les morceaux du cochon ! Échine de cochon ibaïona snackée, parmentier de boudin, axoa de cochon, jarrets façon ossobuco, terrine de pâté de tête, ventrèche à la plancha... vous ne pourrez que les apprécier !
Éric Ospital, artisan charcutier basque, il défend le jambon de Bayonne affiné naturellement à l'air libre avec la filière et le label ibaïona. Installé à Hasparren, il a conquis les plus grandes tables de France, de Christian Constant à Yves Camdeborde en passant par Christian Etchebest.
Christian Etchebest, élève de Christian Constant, formé au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, au Miramar à Biarritz, chez les Frères Ibarboure à Bidart, puis au Mortinez à Cannes, avant le Crillon, il oeuvre désormais dans ses Contines du Troquet dans les XIVe et XVe arrondissements.
