Collection(s) : Pratiques vitivinicoles
Paru le 07/02/2013 | Cartonné XII-314 pages
Professionnels
Pourquoi mon acheteur refuse-t-il mon vin qui contient 100 mg de calcium ?
Mon vin contient-il assez d'alcool phényléthylique pour avoir une odeur de rose ?
Selon le laboratoire, mon vin contient de l'histamine. Qu'est-ce que c'est ? D'où cela vient-il ? Est-ce grave ?
Pour répondre aux nombreuses questions de ce type que tout homme du vin est amené à se poser, cet ouvrage se propose de décrire les composés les plus couramment présents dans les vins et les moûts (et donc le plus souvent analysés). Il donne pour chacun les caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques et sensoriels, les teneurs usuelles, limites et réglementaires, et la provenance (raisin, fermentation, etc). Les données collectées ont été complétées par l'expérience pratique des auteurs, au laboratoire et dans les chais.
Cette deuxième édition actualise les données et les techniques d'analyse du vin (analyseurs automatiques par dosages enzymatiques ou mesure infrarouge, analyses microbiologiques par études de l'ADN, etc.) et propose une refonte du chapitre sur la dégustation, également enrichi d'une partie sur l'impact du vin sur la santé.
Cet ouvrage de référence intéressera aussi bien le producteur soucieux d'améliorer son vin que le négociant confronté à la diversité des souhaits de ses acheteurs, ou le chargé d'analyses réfléchissant sur l'intérêt de telle détermination.
Principaux composés étudiés
Sucres et alcools. Acides. Composés azotés et enzymes. Composés phénoliques, tanins et anthocyanes. Matières minérales, métaux. Composés aromatiques. Composés exogènes : contaminants, produits oenologiques, cuves et barriques. Micro-organismes. Eau. Lipides. Vitamines. Troubles et dépôts.
Jacques Blouin, agronome et oenologue, a dirigé pendant plus de trente ans le service Vin de la Chambre d'agriculture de la Gironde. Avec son équipe, il a ainsi mis en oeuvre et interprété chaque année les analyses de milliers de vins pour en conseiller l'élaboration vers une meilleure qualité.
Jacqueline Cruège, oenologue, a co-animé le laboratoire Vins de la DGCCRF de Bordeaux. Elle a accompagné pendant de nombreuses années l'évolution, la mise au point et l'interprétation des méthodes d'analyses des vins et eaux-de-vie de toutes origines.
