Paru le 10/03/2009 | Broché 155 pages
Tout public
préface Marc Haeberlin et Jean-Georges Klein
Mon Alsace
Fragments d'un territoire culinaire
Kouglofs, dampfnudles, knepfles et choucroute, la cuisine d'Olivier Nasti est assurément alsacienne sans pour autant être nostalgique. Olivier Nasti est un cuisinier moderne, qui a su parfaitement intégrer l'histoire et la tradition dans une vision très contemporaine du restaurant.
En s'installant à Kaysersberg, au centre du vignoble, au milieu des géraniums et des maisons à colombages, il a transformé les pratiques ancestrales de la cuisine alsacienne en tremplin, et son terroir en champ d'exploration. Un exemple : l'illusion au beurre noisette. Plat d'une rare élégance qui reprend le traditionnel velouté de cresson aux écrevisses et quenelles des bords du Rhin. En lui ajoutant une viennoise au beurre noisette, Olivier Nasti crée un plat ludique, pertinent et moderne, dont le périmètre gustatif reste pourtant parfaitement balisé.
La cuisine d'Olivier Nasti est très technique dans sa construction et reste pourtant très simple dans son appréhension. Évidente, ludique, goûteuse, elle est avant tout émotionnelle.
Ce livre est composé de fragments qui sont autant de points d'entrée dans la cuisine d'Olivier Nasti. Les plats, les techniques, les produits, les hommes... c'est la convergence de tous ces éléments qui compose une cuisine. La gastronomie n'est pas un monolithe figé, c'est une pratique autant culturelle que nourricière. Ce livre vous propose de vous aventurer au-delà des recettes pour percevoir ce qui fait la valeur d'un plat.
À 42 ans, Olivier Nasti est l'un des chefs défile de la jeune cuisine française. Il s'est installé en 2000 à Kaysersberg. Son restaurant, le Chambard, est étoile depuis 2004. Il est également à la tête d'un hôtel de charme, d'une winstub, du Flamme and Co (un restaurant lounge qui réinvente la tarte flambée) et du Kouglof, une curieuse pâtisserie. Il est devenu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007.
