Paru le 15/02/2000 | Broché 136 pages
Tout public
«Parigot tête de veau» est un petit guide pratique et satirique à la gloire de la Tête de Veau, figure de proue ayant longtemps symbolisé de manière emblématique le bestiaire des Halles parisiennes. Conviviale en diable - c'est par excellence un plat de partage - la tête de veau a en effet réjoui au sens propre les papilles des classes populaires... tout autant que celles de la bourgeoisie désireuse de s'encanailler, gageure unique dans l'histoire de la cuisine ! Mais elle est également mythique parce que faisant subconsciemment - et subversivement - la transition entre le taureau barbare fonçant cornes en avant (effarouchant le pouvoir religieux) et le plus docile bœuf qui, castré, réchauffe non seulement l'Enfant-Jésus de son haleine, mais séduit aussi le pouvoir politique par sa bonne volonté à porter le joug et à faire la bête de somme, de trait, de bât, de monte et de labour ! Enfin, la Tête de Veau est également emblématique des Parisiens au sens figuré, faisant front avec superbe aux «campagnards, têtes de lard»... ceux-là même qui osaient appeler leur cochon «Monsieur» ! Reste à savoir - car c'est toujours d'actualité en cette époque de vache folle et de guerre du goût ! - si le rat des villes et le rat des champs ne devraient pas enfin pactiser !
Pour le côté pratique, à cette ébauche de mythologie, s'ajoute un protocole de préparation et de cuisson, plus de cinquante recettes classiques, originales, ou mythiques, et une bonne trentaine d'adresses pour la déguster au restaurant à Paris !
Blandine Vié Marcadé, rédactrice de la revue «Cuisine du Terroir» où elle tient plusieurs rubriques, est venue à la gastronomie via l'histoire de l'art... et la gourmandise ! Elle est l'auteur d'une bonne quarantaine de livres de cuisine, elle collabore également au «Chasscur Français», créée des recettes pour la collective du sucre (Cedus), et vient de publier «Le Savoir-vivre du chocolat» aux éditions Minerva (octobre 1999).
Jean-Louis Galesne, actuellement chroniqueur au «Journal du Ditnanche», a été responsable gastronomique du «Guide du Routard restos et bistrots de Paris» pendant 4 ans. Il collabore également ponctuellement aux magazines «Saveurs» et «Cuisine du Terroir». Il est l'auteur du guide «Le Marché du routard à Paris» (1999-2000) et du guide «Paris à ciel ouvert» (paru chez Hermé en mai 1999).
