Collection(s) : Archives nutritives
Paru le 10/03/2016 | Broché 89 pages
Tout public
préface de Pascal Ory
Publié en 1927, cet ouvrage est pour la première fois réédité dans son intégralité. Auguste Escoffier propose de redécouvrir et de cuisiner le riz, aliment peu consommé en France à cette époque. Il vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives - bien meilleures que celles de la pomme de terre - et en s'appuyant sur des discours des Faculté et Académie de Médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.
Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l'eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : "Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c'est une vraie friandise."
Après avoir donné LA méthode pour cuire parfaitement le riz, Auguste Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors-d'oeuvre (avec sauces), salades, oeufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, boeuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), légumes et entremets.
Auguste Escoffier (1846-1935) est le chef et auteur culinaire français le plus connu au monde. Admiré et reconnu de ses pairs, il fut surnommé le "roi des cuisiniers et cuisinier des rois". Il a révolutionné la cuisine française en inventant le système de la brigade de cuisine. Il est le premier chef à obtenir la légion d'honneur en 1919.
Maison, bureau, atelier d'édition, Menu Fretin est une structure née d'une envie. D'une envie immense d'imaginer des projets différents, ambitieux, pertinents et modernes, qui mettent en lumière les mutations culinaires contemporaines. Autour du projet Menu Fretin, se rassemblent des professionnels dont l'expertise garantit la rigueur, le sérieux, la qualité, l'esthétique requis par chaque ouvrage. L'objectif de Menu Fretin : éditer des livres bien sûr, mais peu, pour se donner le temps et le plaisir de les concevoir et de les réaliser pleinement. Chacun étant un objet original, racontant une histoire unique. Le menu fretin, ce sont les choses insignifiantes, les poissons trop petits pour qu'on les comptabilise, la goutte d'eau que nous revendiquons d'être dans un océan de livres. Notre ambition est sans limite, notre désir plus grand encore !
